Les Biscuits

 

Fiche technique de fabrication N°7537

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,247 €
Prix de revient TTC Total : 8,987€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 932,854 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Génoise
Farine kg 0,063
Sucre semoule kg 0,063
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Biscuit de Savoie
Farine kg 0,040
MAÏZENA kg kg 0,020
Sucre en poudre kg 0,010
Sucre semoule kg 0,050
Oeufs (blanc) kg 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 0,040
Biscuit Joconde
Amandes en poudre kg 0,015
Farine kg 0,025
Sucre en poudre kg 0,010
Sucre glace kg 0,075
Beurre kg 0,015
Oeufs (blanc) kg 0,060
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Succès
MAÏZENA kg kg 0,013
Sucre semoule kg 0,075
Oeufs (blanc) kg 0,060
Russe
Blancs d'oeufs déshydratés kg 0,005
Sucre en poudre kg 0,050
Sucre semoule kg 0,075
Oeufs (blanc) kg 0,090
Dacquoise
Noisettes en poudre kg 0,075
Sucre en poudre kg 0,030
Sucre glace kg 0,075
Oeufs (blanc) kg 0,090
Biscuit Cuillère
Farine kg 0,063
Sucre en poudre kg 0,013
Sucre semoule kg 0,050
Oeufs (blanc) kg 0,075
Oeufs (jaunes) Pièce 0,050
  Progression Réa. Sur.

Génoise

Blanchir et monter au ruban au  bain marie oeufs et sucre. Fouetter et refroidir, ajouter la farine en pluie, garnir moule ou coucher sur plaque.

Biscuit de Savoie

Blanchir fortement jaunes et sucre, ajouter la farine, mélanger, puis les blancs en neige serrés avec sucre. Mouler et cuire.

Biscuit Joconde

Monter jusqu'à doublement : oeuf, sucre glace et poudre d'amandes. ajouter délicatement farine tamisée puis beurre fondu froid et terminer par blancs en neige serrés au sucre. Cuire 7 à 8 min à 210° oura ouvert.

Succès

Monter les blancs avec 1/3 sucre. Incorporer délicatement le mélange fécule, poudre amande et reste de sucre. Coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 à 25 min à 170°

Russe

Monter les blancs, serrer avec sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange poudre d'amande et sucre. coucher 2 disques par personne et cuire 15 min à 170°

Dacquoise

Monter les blancs, serrer avec sucre. Incorporer le TPT délicatement. Dresser en plaque ou disque et cuire 15min à 170°. (variante : 75% noix de coco + 25% amande poudre à la place poudre noisette)

 

Biscuit Cuillère

Blanchir jaunes et sucre. ajouter blancs montés et serrés. Terminer par farine en pluie.

coucher à la poche à douilles, saupoudrer de sucre glace, laisser croûter, saupoudrer à nouveau et cuire 7 à 8 min à 180°

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